【红酒指南】爱酒就要懂酒!专业酿酒师手把手教你品酒【三】

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爱酒的朋友们,我们又见面拉!

前两周我给大家讲解了品酒前的准备以及品酒的第一阶段看颜色。举起一杯葡萄酒的时候,我们首先从酒的颜色上获取葡萄酒的年份,品种等信息。不知道大家有没有把文章保存下来以备品酒之需呢?今天我们将进入品酒的第二步,闻酒香。俗话说的好“酒不是用来喝的,是用来闻的。”

嗅觉是品酒的重要感官,因为嗅觉可以区分上千种不同的香气,所以嗅觉可以品出葡萄酒的80%。嗅觉比味觉敏感10000倍,但却经常被人们遗忘,最不受重视,也是被训练最少的感官。

在品尝过程中,当侍酒师说:“这款酒有红色果实,夹有花香和咖啡的味道”,这并不意味着葡萄酒真的具有这些气味,而是葡萄酒的香气让人想起这些物质的气味。嗅觉能唤醒记忆,因此记忆日常香气(水果,香料,花朵……)并能够识别它们非常重要; 通过这种方式,之后在品酒的时候会很快回忆起这些香气。

应强调嗅觉的一个重要特征,就是如果长时间暴露于一种气味,会削弱嗅觉的灵敏度。 嗅觉会随之疲倦,因此如果我们想要正确分析葡萄酒,建议不要在一天内品尝超过6种葡萄酒。

在嗅觉阶段,除了欣赏和享受葡萄酒的香气外,嗅觉也可以判断一款葡萄酒存在缺陷;,比如由软木塞引起的TCA,由于卫生问题或使用旧桶,氧化条件,潮湿,葡萄成熟度不足等产生的动物性气味。 (稍后我们将撰写一篇关于葡萄酒缺陷的文章)

 

通过两种方式感知香气:直接嗅觉(香气直达鼻腔)和后鼻腔嗅觉(香气通过口腔再到达鼻腔)

通过直接嗅觉,应遵循以下步骤:

⦁ 酒杯静止时闻,可以闻到的是最具有挥发性和气味显著的香气分子,叫做“初香”

⦁ 摇晃酒杯后闻,摇晃酒杯时,葡萄酒氧合,使挥发性较小的香气分子散发出来。此时,进行几次短暂的吸入(避免嗅觉饱和),慢慢地判断复杂的香气。

⦁ 摇晃后静止:再次吸入,分析香气的变化(注意之前没有被欣赏过的香气),分析葡萄酒的芳香持久性。

 

⦁ 我们会在下一期尝酒的时候讨论,因为后鼻腔嗅觉需要葡萄酒和空气在口中接触。因为葡萄酒在口腔中被加温,原本不能挥发的分子在温度的作用下变得可挥发了。因为香气感觉的形成取决于葡萄酒和空气的接触程度,而后鼻腔嗅觉可以感知香气留存时间。

当我们闻葡萄酒时,我们感受到的香气将取决于我们的嗅觉能力,依人而异,并非所有人在大脑中中存储相同的香气。 这也是为什么闻酒香是品酒最复杂的一步,也是最有趣的一步,因为每个人都有自己的感觉。

为了建立一个闻酒指南,按照葡萄酒香气的呈现顺序,可以分为三类:

一类香气

一类香气取决于葡萄的品种,在一类香气中可以找到果香和花香

⦁ 水果香气:苹果,柠檬,杏,香蕉,覆盆子,草莓,樱桃,桃子等。

⦁ 花香:玫瑰,紫罗兰,金合欢,茉莉,洋甘菊,蜂蜜等。

每个品种都有自己的芳香特征。丹魄的主要香气是成熟的红色果实,主要是李子和黑醋栗,还有一些坚果。 也有野果,樱桃和覆盆子的香气。

 

二类香气

二次香气来自酿酒,特别是酒精发酵,当糖通过酵母的作用转化为酒精时以及当葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸时的乳酸发酵。

在这组香气中,我们可以找到以下一系列香气:

⦁ 发酵香气:酵母,面包屑,饼干,糕点,糕点等。

•乳酸香气:牛奶,酸奶,黄油,新鲜奶酪等。

三类香气

三类香气是在葡萄酒在橡木桶或瓶中陈酿期间产生的。 此时,香气的强度和复杂性增加。 通常,葡萄酒在赢得这种香气时会失去水果香气。

在三类香气中,我们可以找到以下一系列香气:

⦁ 木香和香脂系列:雪松,橡木,香草,百里香,肉桂,甘草,松树,树脂,桉树,椰子,肉豆蔻等。

 

•坚果系列:核桃,榛子,杏仁,松子等。

 

⦁ 烤制香气系列:焦糖,咖啡,巧克力,烟熏,烟草等。

 

那么,葡萄酒必须具备什么样的香气?具备什么样的香气才能成为一款好酒?

答案就是具备所有的香气。 不要惊慌,这并不意味着好酒要有成千上万种香气。 我们说的是一款好酒,具有三大类的香气,从各种水果和花香的香气,到乳酸和烘焙的香气,最后是木香和脂香。 拥有所有这些类型的香气并达到平衡(颜色,香味和口感的平衡很重要),不断变化进而赋予我们新的感觉。

好酒必须“有趣”,从我们打开瓶子,直到我们喝完最后一杯无时无刻不在变化,每喝一口,每次闻它的时候,我们都能体会到新的改变。尤其是“持久性”, 也就是说打开瓶子2小时后仍在不断变化,而且芳香强度好。

 

嗅觉要比味觉能够区分的元素多得多,所以学习闻酒是关键。 为此,我们必须在大脑中建立一个香气目录,当然,这需要勤加练习!

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