中国人什么时候才吃上番茄炒蛋?

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有道家常菜横扫中国大江南北——番茄炒蛋。许多人从学做菜就是从番茄炒蛋开始的,热爱番茄炒蛋的粉丝们,还从五星红旗中看到了番茄炒蛋的痕迹。那么,问题就来了:你有没有想过,番茄炒蛋是自古以来就深受中国人喜欢的家常菜吗?当然不是,番茄这个词就透露着浓浓的洋味儿。

美丽的毒物?

番茄原产于南美洲安第斯山脉。16世纪前,中美洲的玛雅人和墨西哥南部的阿兹特克人已开始进行人工栽培。据最早踏上墨西哥土地的几位西方传教士回忆,一些阿兹特克人会将番茄调成酱汁用来佐膳,但是并无材料可以证明当地居民把番茄作为主要蔬果大量食用。

16世纪的“地理大发现”使得世界开始日益紧密地连成一个整体,也加速了各大文明之间的物质文化交流。远道而来的西班牙人第一次看见颜色如此靓丽、外表如此可爱的番茄果实,立刻深深为其着迷,并且将它带回西班牙进行培育。

番茄随之也传到意大利、英国等其他西欧国家。也许是因为它鲜艳的颜色令人不安地联想起毒蘑菇,也许是因为它的茎叶往往会散发出一股强烈的刺激性气味,当时大部分西欧人对于番茄的食用价值都抱有一种怀疑的态度。一些植物学家将其命名为“Lycopersicon”(拉丁文,意为狼桃),以表明其不可食用性。另一些学者则看重它的观赏性乃至于药用价值,将其取名为金苹果、爱情果等,他们认为番茄可爱的外观有助于激发人们的情欲,是一种纯天然的催情圣药。

18世纪初,脑洞大开的腐国人甚至总结出了番茄种种神奇的疗效。1710年,草药师威廉·萨门(William Salmon)在《植物学》一书中说,英国人在园圃里种植番茄完全基于医学的因素,番茄汁可以治疗各种发炎,番茄膏可治头痛、痛风,番茄油可治烫伤,番茄胶可消除出没无常的酸痛。当然在使用番茄治病的同时,还必须注意它的不良反应。就连当时剑桥大学的植物学教授也在向世人强调番茄可以作为一种宜人的观赏植物,但是多数的果实都有毒,不可直接食用。

16世纪末17世纪初,随着西方传教士从海路来华,番茄种子也远跨重洋逐渐在中国各地生根发芽。万历四十一年(1613)的山西《猗氏县志》是中国最早著录番茄的文献史料,当时这种作物的名称叫“西番柿”。对其性状及来源的详细描述则应归功于明人王象晋的《群芳谱》,书中记载“蕃柿,一名六月柿。茎如蒿,高四五尺;叶如艾,花似榴,一枝结五实或三四实,一树二三十实。缚作架,最堪观。来自西番,故名。”由此可知,受到西方传教士的观念影响,此时的中国人依旧把番茄当作一种观赏性植物。因此,明清时期番茄种植面积的增长异常缓慢,直到19世纪末,绝大多数中国人还是认为这种有毒的植物只能供赏玩,不堪食用。

日本学者星川清亲所绘番茄传播路线图

“爱情果”的烹饪史

关于番茄食用价值的最先普及,世界上广泛流传着这样一则故事。

一位十八世纪的法国画家在为番茄写生时,面对着如此美丽可爱的外表,实在抵挡不住它的诱惑。于是他甘冒生命危险,生吃了一整只“爱情果”,然后静静地躺在床上,等待死神的降临。结局可想而知,这位画家非但没被毒死,反而为番茄清爽酸甜的口感所吸引,由此开启了人们大量食用番茄的历史。

故事的情节非常动人,但是可信度却实在不高。据文献史料的记载,最早大量食用番茄的西欧国家是西班牙和意大利,两国在17世纪末18世纪初均出版了多本包含番茄做法的食谱。到了18世纪后期,英、法、德等国百姓也已经普遍接受了番茄的味道。19世纪20年代后,番茄又在北美大陆掀起了一阵狂潮,从事番茄加工的食品公司更是挣得盆满钵满。或许是受到阿兹特克饮食习惯的影响,番茄在西方最常见的吃法就是用来制作烹饪或佐餐的酱汁,其种类异常繁多,常见的就有ketchup(番茄沙司), tomato sauce(番茄汁),tomato paste(番茄抹酱), tomato soy(番茄酱油), 甚至还有tomato jam(番茄果酱)。此外,将番茄作为配料煮汤或者拌沙拉等都是西方脍炙人口的吃法。

非常有意思的是,把番茄和鸡蛋结合起来、做成一道菜最初也是西方人的创意。1824年,美国主妇玛丽·伦道夫的食谱中记载着一道“番茄蛋卷”的做法:将12个大番茄去皮切碎,在平底锅中放入牛油、盐、胡椒、洋葱丁煎香,随后放入番茄。等到其果肉糊烂成酱之时,打进6个鸡蛋,迅速搅拌成一张蛋卷,随即装盘上菜。虽然这道菜将番茄与鸡蛋完美地融合在一起,但是番茄在其中依然只是扮演着一种类似酱汁的角色,与中国的番茄炒蛋没有任何渊源关系。

近代以来,欧风美雨浸润着神州大地,西方先进的技术、制度、思想纷纷传入中国,随之而来的还有番茄食用观念的变化。20世纪初,在北京、青岛、上海、广州等地,已有农民开始种植番茄供西餐馆烹饪。流风余韵所及,部分中国菜馆也纷纷步洋人后尘,老舍在《西红柿》一文中提到1920年代,青岛的一些山东馆子为赶时髦推出过“番茄虾仁”的新菜色。尽管如此,当时的番茄依旧被一些守旧士大夫视为“洋菜”而不齿。今人赵珩在《老饕漫笔》中记载他的祖父(四川总督赵尔丰之子)在上世纪40年代依然坚决不吃西红柿,对多数西餐也是敬而远之。世家贵胄固然可以选择坚守传统的口味,但普通百姓却没有条件过多讲究。据老舍回忆,由于供大于求,1935年西红柿一毛钱可以买一大堆。由此,这种外来蔬果开始赢得无产阶级的青睐。1936年7月16日,毛泽东在陕西保安接见美国知名记者埃德加·斯诺,晚上招待他的就是一盘番茄炒辣椒,红番茄加上红辣椒,价廉物美之余还彰显出中国共产党伟大的革命色彩。

毛泽东与斯诺在延安

因此,在20世纪30年代后,凭借着劳苦大众的坚定支持,番茄菜肴在中国广泛传播,番茄炒蛋也终于应运而生。红色和黄色交相辉映,酸酸甜甜的滋味在舌尖上流淌,可口又下饭,价廉又营养,这道菜一诞生即风靡大江南北。

抗战初期,汪曾祺辗转来到大后方就读于西南联大,他惊喜地在昆明的饭馆中发现了番茄炒蛋的踪迹,并将它与北方的番茄炒蛋做了对比:昆明的番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方炒得一塌糊涂。无独有偶,为了缓解抗战时期的食物匮乏,成都的华西协和大学园艺系师生在园艺场试种了西红柿、洋葱、花菜等各类果蔬,引发时人的追捧。远在李庄的梁思成,甚至专门前来索要西红柿种子。番茄炒鸡蛋堪称战时成都最有名的一道菜。在那个烽火连天的战争年代,番茄炒蛋成为了穷教授、穷学生的生活慰藉;在那个激情燃烧的抗日年代,番茄炒蛋坚定了大后方无数中华儿女战斗下去的信心与决心。它是一道名副其实、当之无愧的中国国菜。

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